第1592章 三杯鸡二合一（2 / 2）

相对于煮来说，煲的方式用水更少，成菜几乎没有汤汁。

味道浓郁，滋味醇厚，让人回味无穷。

三杯鸡这道菜，也延续了粤式菜品中煲的做法，做这道菜最好用瓦罐或者砂锅来做，这样做出来的味道更加醇厚一些。

而且瓦罐和砂锅升温比较慢，不像炒锅这样稍微不注意就会糊掉。

把鸡块控水后放进砂锅里，然后将准备好的猪油米酒和酱油倒进锅里，用勺子搅拌一下，让酱油和米酒均匀的附在鸡肉上。

做完这些之后，郑光耀盖上锅盖，开火。

这道菜配料简单，做法简单，但对火候的要求挺高的。

至少在徐拙看来，这道菜最大的难点就是火候的控制。

锅里就放了三杯调料，其中一杯还是油脂，所以锅里的水分很少，假如火太大的话，很容易把锅烧干，导致鸡肉粘在锅底糊掉。

而火太小的话，做出来的鸡肉生疏不均，吃起来更难受。

所以，这道菜好不好吃，关键就在于火候。

刚开火那会儿，郑光耀一下子把灶台的火开到了最大。

这样能够让锅里尽快热起来，同时让调料和米酒也能尽快的挥发，使得味道渗入到肉中。

等到锅里冒出白色的蒸汽之后，郑光耀便调成小火，顺便还拿着一条厨房用的毛巾用水打湿，蒙在砂锅的锅盖上。

特别是锅盖一圈，更是围得严严实实的。

“锅里本来水分就少，所以要充分利用锅里的水蒸气，让水蒸气凝结后重新滴落到锅底，同时锅里的水蒸气顶上来之后，水蒸气也会渗入到鸡肉中，这样吃起来口感更加鲜嫩多汁，吃起来有更滋味。”

面对徐拙，郑光耀是一点都不藏私，把所有的知识点全都讲出来。

有时候生怕徐拙不懂，还特意多讲两遍。

这个时候，其实徐拙已经知道了做法。

毕竟潜心好学已经很久没发挥过作用了，这次面对名气这么大的一道菜，自然立马发挥作用。

拍到这里的时候，徐拙冲摄像师摆摆手，暂停休息。

锅里的鸡块继续煲着，反正开的是小火，加上锅盖已经用湿毛巾捂严，所以并不用担心锅里烧开。

其实用砂锅做菜时候，锅里快烧干的时候，里面会发出滋滋的声响，而且声音还很大，很容易分辨出来。

所以做三杯鸡的时候，不用频繁的掀开锅盖去检查锅里剩余的汤汁，只需要听声音就行。

什么时候锅里有滋滋声传出来了，什么时候再掀开锅盖也不迟。

整个煲制的过程差不多需要二十分钟，这二十分钟大家不可能全程用摄像机对着拍，所以中间暂时休息，等时间快到的时候，再进行拍摄。

休息的时候，郑光耀喝了茶，尝了徐拙最近推出来的香辣酥以及其他几种小零食。

十几分钟之后，两人再次起身，继续拍摄。

开拍之后，徐拙拿着一个青菜椒和一个红菜椒放在水龙头下清洗两遍，然后放在案板上。

先用菜刀切开，把辣椒籽去掉，然后再切成菱形块，放在碗里备用。

做完这些之后，锅里差不多开始有滋滋声响起。

戴震霆小心的把锅盖上的湿毛巾拿掉，掀开锅盖，一股浓郁的香味儿立马从锅里飘了出来。

徐拙忍不住吸了吸鼻子。

真好闻。

这味道实在是太棒了。

刚做的时候，他其实有些忐忑。

因为确定做三杯鸡的时候，徐拙特意在网上找了不少三杯鸡的做法教程。

那些教程中，差不多都用了香料，比如花椒八角香叶桂皮什么的，甚至还有不少人放了鸡精味精等调味品。

反正就是除了三杯调味料之外，还放一堆东西进去。

哪怕只放三杯料的人，也会在杯里故弄玄虚的放入白糖之类的调味品。

结果碰到郑光耀来做，原本以为放料会更多一些，然而他就放了三杯料，别的什么都不放。

哪怕现在准备放的菜椒，于味道来说也并没有什么增益。

这些菜椒最大的作用其实就是……

看着好看而已。

郑光耀用勺子在锅里搅一下，现在锅底只有一层厚厚的油脂，已经看不到汤汁了。

不过在用勺子搅动的时候，能够感觉到这些鸡肉鲜嫩多汁。

根本不用尝，光看那红润的色泽，就知道非常好吃。

翻动几下之后，郑光耀把徐拙切好的菜椒倒进去，再用勺子翻一下，让菜椒尽可能的垫在下面。

然后盖上锅盖，继续煲制。

不过这次就不用煲太久了，三分钟就已经足够。

三分钟后，郑光耀把火关掉，然后用毛巾垫着，把灶上的砂锅放在一个大盘子里中。

这样做的好处是能够防止上菜时候烫手，同时看起来也更好看。

“一般情况下，这种菜品现在是不掀开锅盖的，只有端到顾客面前才会掀开，让顾客闻到锅里的气味。

那种滋滋作响的场景，是很多人都乐见其成的。

要是端上来的砂锅没有滋滋的响声，那种饭店在广东是不会有回头客的。”

作为一个粤菜师傅，郑光耀几乎把挑剔写在了脸上。

徐拙来到拍摄试吃的餐桌前坐下，等摄像机架设好之后，郑光耀端着砂锅放在了徐拙面面前，然后用毛巾垫着，把砂锅的锅盖打开，拿了过去。

锅盖刚打开时候，锅里就传来了热油在锅里滋滋的声音，摄像师立马抱着摄像机凑过来，录制锅里现在的声音。

这种声音很好听，也很诱人，让人一下子就觉得饿了。

而锅里飘出来的那种浓郁香气，更是让人闻着就忍不住流口水。

这种香味儿实在是太好闻了，酱香味儿，酒香味儿，配上鸡肉那特有的鲜香味儿，还有猪油的浓香。

各种香味儿混合在一起，别说徐拙沉迷了，连拍摄视频的摄像师们，也是边拍边咽口水。

终于录制完毕，徐拙迫不及待的拿起筷子。

开吃！