第四章 面馆之佐料高汤（1 / 2）

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第四章面馆之佐料、高汤

两天后，柳毅的面馆在他老妈出马请算命先生选择黄道吉ri后算是这是开张了，面店名字很简单就叫柳妈面馆。因为琐碎的事情耽搁了两天时间，最后魏叔答应正真帮我的就只有这开业的一天时间。

开门大吉，自己在心里面默默的祝愿自己一切顺利。面馆开张并不像大的饭店搞什么请腰鼓队或在店门口摆放花篮，就是简单的竖了个招牌在店外，牌上用红纸贴着在上面写着柳妈面馆，下面紧挨着写着稍小的几个字新店开张，欢迎光临。

清晨六点整，柳毅jing神抖擞的爬起床来，迅速的洗漱完，马上开始了自己全新的工作。首先是煮面锅烧水，煮面锅大家知道吧，也许还有些人不清楚，它就是电气双用的一个烧水装置，整个看上去是一个圆柱体，上面有盖，一般都是取保温作用，在煮面的时候就不用，里面有漏格，内里下面就是燃气被电鼓风机作用的曲形管或者是波纹管，现在外面到处都有卖。

在煮面锅烧水的同时也不能闲着，还有今天的调料需要自己jing心制一下，山城小吃的面食主要是以麻辣为主，因为山城人民对于这个味道的喜爱，所以说想要把面食做好做出特se的话，辣椒和花椒制出的味道对于每个面馆的作用就特别突出，也是每个面食同行在争抢客源竞争出奇制胜的有利法宝。辣椒油的制作好坏不光在于原材料，原材料只是基础，在有好的原材料的基础上就要靠师傅手艺了，它主要考究师傅们的就有炕，所有辣椒都得经过一口大铁锅加热炕制，主要是控干辣椒里面残留的水分直到辣椒变得焦脆，用手一掰辣椒就会轻易的分为两段，大多这样也就可以了，但有些师傅火候掌控得特别好的，在没有把辣椒炕得过火变se的时候只要用手轻轻把辣椒搓几下，辣椒就会被弄成很多小碎屑。

接下来就是把辣椒弄碎了，现在进入机械时代了，很多事情都能使用机械代替手工，现在很多面馆都是使用粉碎机，直接将辣椒用粉碎机弄成辣椒碎。但还是有一部分面馆还是在用手工制作，特别是很多小有名气的面馆，那也是很多食客一直认为人工制作的辣椒碎比机械做的香，柳妈面馆为迎合顾客的喜爱也是选择人工的方法。

柳毅先搬来一个简易石质舂，外形是大约长方体，上面略大正上方中间有一个舂槽，还有一个舂杆。山城这边的舂杆大多也是石质的，而且这边大多数舂杆都不是人工磨制的，而是专门到长江边上捡那种细而长型的鹅卵石，因为它整个外层经过长时间水流冲刷，变得十分细腻光滑，而人工制作的反而达不到这样的效果。因此我们这边一般打舂的时候只打舂槽不打舂杆，但现在长江边上这样的舂杆也不太好找了。把炕好的辣椒根据舂槽的大小放到里面，然后用舂杆人工捣药般的不停上下捣动，直到辣椒被捣成辣椒碎。这个辣椒碎也是有讲究的，不能太大块，也不能完全都是些细碎沫。

在接下来就是最后一步了也是最关键的一步，根据辣椒碎的多少，锅里面烧油。另一边将辣椒碎装入一个容器里面，再在里面加入适量的香料如：山奈、八角、香叶、大小茴香、草果、白寇......，那时候国内的菜籽油差不多达到一定程度了，有经验的老师傅们一般伸出手在油面上方感知热油的温度，在油温达到六七成的时候，把热油缓慢的倒入装辣椒碎的容器里面，速度一定不能太快，另外容器内的辣椒碎还要不停的搅拌。这些都是为了辣椒碎均匀受热，不然制作出来的辣椒油口味肯定不好，里面的辣椒碎有的焦糊变黑有的根本就没有被热油侵透体现不出油亮香辣的感觉。

好的辣椒油一旦制作出来，se泽洪亮，一股香辣刺鼻味道就会随之飘逸。有的人不明白怎么会是刺鼻的呢？辣椒油弄好的瞬间，不能承受辣椒油猛然喷发出的味道只有不断打喷嚏，你说能不能算刺鼻，呵呵。柳毅看着眼前摆放着的辣椒油，虽然不能和多年有经验的老师傅相比，也完成得中规中矩，也还算成功制作吧。

辣椒油制作好，柳毅又开始了花椒面的制作，其实跟干辣椒的炕制方法一样，将需要的花椒放热锅里面温火慢炕，炕到焦香四溢，单手拇指食指捏着整颗花椒能捏开就可以了，然后也是用小点石舂将花椒舂成很小的细末。

里面主要重点就是炕的时候火候问题了，炕得过焦花椒的麻味会转化为苦味，如果没有炕干花椒里面的水分的话，那你就麻烦了，不但花椒不容易舂成细末，还会花费更长的时间。还算顺利，弄好了主要的面食佐料，还有其他的佐料的制作方法就不一一列举了，如还有芝麻酱，香油，花生碎，葱花，鸡jing，味jing，食盐，酱油，陈醋，白糖，咸菜粒（有的加酸菜丁），大多数面馆都是这样的，也有少数的略有区别，就这样佐料弄得差不多了。