美食从麻婆豆腐开始 第407节（1 / 2）

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去超市或者菜市场里也有专门卖黄冰糖的，而且价格有些甚至还要比普通的冰糖要高。

但陈年却知道黄冰糖其实就是土冰糖或者是老冰糖，而且当初他们在上学的时候也有了解过这两种冰糖的区别，虽然他们都是以白砂糖为原料，然后经过溶解去杂质熬制结晶后而成，可不同的是白冰糖的工艺要稍微复杂一些，必须经过漂白和脱色。

也就是说黄冰糖是没有经过严格脱色加工处理的白冰糖，甘蔗中的成分保留的更多。

但是就结构来说，白冰糖是单晶体冰糖，而黄冰糖则是多晶冰糖。

只不过现在用来炒糖色的话，其实都挺好用。

随着孙师傅不断的在锅中翻炒着，冰糖也渐渐的开始融化，颜色也越来越深。

可是看到这里陈年不禁有一个疑问，那就是孙师傅在炒冰糖的时候没有往里面加水，而一般用冰糖来炒糖色是要用水油来炒的，因为这样会化的更快。

而且这样炒的话还更不容易翻车，颜色出来也好看。

但孙师傅这样也没什么问题就是了。

就是属于那种老一辈的炒糖色的方法。

随着锅内不断的开始翻起大泡，孙师傅又在一旁说道：“九转大肠虽然里面有一个苦味儿，但不是说非要把糖炒苦了才行，虽然说后面也能盖住，但毕竟这玩意儿是要进嘴里的，最基本的也要做到好吃，所以这道菜里面的苦就是那种焦糖稍微有一点糊的感觉，但如果实际尝的话，其实也没多苦。”

看着糖的颜色越来越深，陈年忽然问道：“师父，我一直有一个问题想不清楚，就是糖色为什么炒着炒着就会变黑？而且如果在没有糊的情况下吃起来也不苦，反而还是甜的？”

孙师傅显然没有想到陈年会这么问，如果真说起来的话，他好像也不知道是为什么，毕竟从他开始做饭的时候就从他的师父那里知道它炒着炒着就会变成褐色。

可要进行一番解释的话……

“糖炒着炒着就焦了，所以就会变黑，就像很多菜原本是一个颜色下锅一炒就是另一个颜色。”孙师傅也只能这么给陈年解释了。

毕竟在他看来就是把糖炒焦了而已。

听着孙师傅的解答，陈年不禁在心中暗暗得意，他自己是知道为什么的，这种现象是叫做“梅拉德原理”。

但这只是陈年心中的一个小小窃喜而已，自己在这一方面懂得是要比孙师傅多的，陈年愿意将它称之为自己心中小小的阴暗面。

当然这种东西陈年是不会说出来的，毕竟这已经属于食品工程或者是化学上的范畴了。

就这样一直看着孙师傅不断的用锅勺在锅中搅着，由大泡变成小泡，小泡渐渐的不冒泡。

直到最后变成酱油色开始冒烟，孙师傅麻利的又拿起旁边的黄酒倒了一大股进去，最后才将这些糖色又倒了出来。

只不过要做整整一大锅九转大肠的糖色啊，光是这个盛出来也有满满一小盆儿。

“师父，这黄酒可真是个好东西啊，不过我看厨房里好像不多了，要不然下午我再去买点儿回来备着？”陈年看着孙师傅做这道菜已经第三次拿起黄酒瓶子，不禁说道。

“不用买，厨房里没有地窖里还多的很，三爷知道我做菜废黄酒所以早早的就准备好了几大坛子在地窖里，用的时候舀出来灌瓶子里就行。”

“还有这回事儿，师父，那下午能不能让我去打黄酒？我有点想试试……”

“那有什么不行的？下午吃了饭我带你过去。”孙师傅说道。

而炒出来的糖色鲜亮无比，由于在最后出锅时又加了些黄酒，所以现在上面冒着些泡泡，可又由于乘出来之后受到冷空气的侵袭，因此那些泡泡又在不断的爆炸。

一股搪塞独有的味道冒了出来，陈年闻着其中还夹杂着些黄酒的味道。

虽然先前孙师傅在炒的时候没有用水油，可最后来这么一股黄酒仿佛也是点睛之笔。

这一部陈年暗暗的记在心中，等以后回去在做红烧肉的时候也可以借鉴。

因为陈年感觉这样炒出来的红烧肉应该会更加好吃才对。

糖色炒好之后，陈年这边的猪大肠也都穿好了，随后孙师傅又招呼陈年过来把锅刷洗干净。

之后用大火快速将锅内的水分蒸干，同时起到热锅的目的，随后又是一勺油进去，紧接着便是葱姜下锅煸炒。

孙师傅不断的挥舞着大铁勺，虎虎生风。

随着金属不断碰撞的声音传来，渐渐锅中也传出了葱姜被煸炒之后的香气。

这时孙师傅又抓了一把干辣椒和花椒丢进去继续煸炒。

随着锅内温度不断的升高，缕缕青烟也从里面冒了出来，同时出来的除了葱姜之外还多了辣椒和花椒的香味儿。

又看了看旁边炒好的糖色，陈年觉得现在就是把身上系着的裤腰带解下来用菜刀切吧切吧丢进去都能炒得诱人无比。

就这样翻炒了一会儿之后那些食材的香气被完全激发出来，孙师傅这才从陈年那边接过已经穿好的肥肠倒入锅内。

这时孙师傅又把瓶子里面剩下的最后所有黄酒一股脑全部都倒了进去。

呲啦呲啦的声音不断响起，一股白烟自锅内生腾而出，与此同时屋子里黄酒的香味也更加浓重了。

眼看着孙师傅又倒入了些料油进去之后就开始翻炒了起来。

翻炒了几下让那些油充分包裹在肥肠上之后，孙师傅才将先前焯肥肠的水又倒了进去。

在翻炒的过程中又不断的加入大量的糖，适量的白胡椒粉，还有不少的米醋进去。

“师父，醋要加这么多吗？”陈年有些好奇，毕竟九转大肠在陈年的想象里应该是红烧味儿的，咸口，吃起来大概是那种可能有些脆弹，酱味会比较浓重一些。

眼下看着孙师傅加了这么多醋进去，这让他有点不太理解，当然他这并不是质疑，而是询问。

以孙师傅这样的厨师是不可能犯这种很明显的错误的，既然孙师傅加了这么多醋进去，就肯定有他的道理。

“因为肥肠要火靠一下，待会儿吃的时候其实吃不出来太明显的酸味，别看现在加的多，一会儿炒着炒着酸味儿就都散了。

陈年听到这里点了点头，他其实就是想问问加醋的作用而已，眼下孙师傅这么说他也就明白了。