美食从麻婆豆腐开始 第410节（2 / 2）

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当然有菜谱的作用，在陈年就算是不按大概率到了晚上也会自行恢复，可毕竟白天还要忙碌做菜，如果带着伤痛做菜，本来十分享受的做菜过程也会变得煎熬无比。

在将鸡蓉放入碗中之后，陈年又在另一个碗里打了几颗鸡蛋将他们的蛋清缓缓的倒入鸡蓉之中，以筷子顺着同一个方向进行搅拌。

同时在搅拌的过程中，陈年还想着果然科技的发展是相当有必要的，如果放在一百年后哪里用得着你用刀背反复捶打一个多小时？

只要将所有的材料放在分子料理机里面，按下开关只要几秒钟的时间就能够将这鸡蓉打出来。

而且这短短几秒钟的成果甚至比这一个多小时还要更加有效。

可谁让自己这是在梦里呢，辛苦一点就辛苦一点吧。

不断地将蛋清倒入鸡蓉当中，陈年轻轻地进行搅拌着，也没有用多大力气，只要让鸡肉和蛋清均匀的融合在一起就好。

如果用太大力气或者一次性将蛋清倒入其中反而会让这二者结块。

如果出现那种状况的话，这道菜便直接可以宣告失败了。

直到将所有的蛋清都均匀的打入鸡蓉之中，而这鸡蓉的颜色也由原本的淡淡粉色转变成了淡淡的黄色。

这时陈年又抓了一点水淀粉混入其中。

昨天的时候陈年就一不小心将水淀粉加多了，主要是他想要试试水淀粉稍微加多一点会不会让这道菜变得更加滑嫩而且有弹性。

结果最后出来的成菜肉皮发老发硬甚至还不如第一天做出来的。

而且在加入水淀粉之后进行搅拌，同样要缓慢而且均匀，否则打得快了之后空气就会进去。

而空气进入蛋清之后，蛋清就会被打发，那样反而成了打发奶油的其中一步。

就这样缓缓的将水淀粉也搅匀之后，陈年拿起旁边一个布制细网所做成的箩，然后将其架在一个小盆的上面，将先前打好的鸡蓉倒在上面。

这一步的目的是为了进行过滤。

过滤掉里面的那些小颗粒以及肉上面的一些筋膜，而且经过过滤之后的鸡蓉会变得更加细腻。

果然在经过过滤之后，箩筐上面最后留下了一点儿没有顺着那些细孔流下去，陈年又用筷子在上面搅拌了一下，最终那些剩余的鸡蓉流了下去，原本存在于鸡蓉当中并不怎么显眼的筋膜此刻也凸显了出来。

过滤好鸡蓉之后，下一步便是要调一个料汁儿。

约莫五克左右的姜汁和黄酒，还有大约二两左右的清鸡汤以及少许的味精和小半碗水淀粉。

值得一提的是这个时期已经有味精了，而且已经传入了中国，虽然没有人开厂进行大批量的制造，但如果有心的话还是能够买到的。

只不过价格会稍微贵一些。

但是在津武门内这些调料稍微贵点根本不是问题。

可就算如此平常孙师傅在做菜的时候也是很少放味精的。

做好这些准备工作之后，陈年便开始在锅内下入宽油，然后准备开始吊鸡片儿了。

第456章 烤前准备

吊鸡片儿也就是将先前制作好的鸡蓉下入油锅当中，然后在油的温度之下渐渐定型变成基片的形状。

陈年先是在锅中下入宽油，等到油温烧热至三成的时候，陈年这才用勺子盛了一勺鸡蓉，然后下入锅中。

入锅之后鸡蓉也从先前的液体状渐渐的定型变成了椭圆，由于鸡蓉本身的密度就比较小，而且再加上其质地比较鲜嫩。

等这一片做的差不多了，陈年才将其捞出来放入盘中。

仔细观察这成品肉色雪白，光是用勺子捞起来放入盘中依旧感受得到其身上传来的惊人弹性。

这和直接吃没有处理过的肉不是一种弹。

但到这一步芙蓉鸡片还没有做完，又是按照先前做的那样，陈年将鸡肉一勺一勺的放入锅中，而鸡蓉在入锅之后很快便变成了鸡片。

所谓吃鸡而不见鸡，如果不是亲眼看到制作方法，无论谁来了吃到这口菜都决不会想到是用鸡肉与少量鱼肉打成糊做成的？

因此这道菜的难度之高，流程之繁琐，让陈年不禁赞叹道：“怪不得这道菜能入选国宴，这做出来就是不一般啊！”

说话之间陈年已经把要做的鸡片全部都吊出来了。

这次一片片的鸡片在盘中静静的躺着，将原本的油捞出去大部分只留下一层浅浅的底油在锅中，陈年就这样起火继续重新将锅烧热。

所需要的料汁先前便已经调制好了，因此等到锅烧热之后，陈年直接将先前的料汁倒入其中，那料汁在锅内温度的作用之下渐渐变得浓稠起来。

也就是在这个时候，陈年将先前吊好的鸡片再下入锅中，但是孙师傅先前说的到这一步如果用铲子或者是锅勺不停翻的话，很容易将锅内软嫩的鸡片翻烂，同时那料汁也会在不停的搅拌之下变得越来越浓稠，到最后反而失去了本色。

因此陈年现在只敢用锅勺在边缘处稍微触碰一下，使其位置居中，由于铁锅下面是半圆形的，越到中间的地方料汁也就越厚，如此一来便能够漫过鸡片然后包裹在上面。

但这道菜既然要讲究呢，所以就不能下锅时间太长，否则一过了火后皮质变了，吃起来口感也会变差，失去本该有的鲜嫩之感。

所以感觉一面差不多了之后，陈年又端起锅来先是快速向前一伸，然后大臂发力，将锅在向上抬起的过程当中又划过一道优美的弧线。

仅仅是用手腕儿一抖，那些鸡片便在力和惯性的作用之下飞了起来，紧接着又缓缓的落入锅中。

经过这么一下子，芙蓉鸡片也在锅里翻了个面。

然后又是用勺子慢慢的调整其在锅中的位置。

就这样又等了约摸十秒钟的时间，陈年便将铁锅端了起来，然后倒入先前早就准备在一旁的盘子内。