美食从麻婆豆腐开始 第721节(2 / 2)
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“油温大约七八成就够,先下葱,姜,辣椒和花椒,不需要时间太长,别让这些东西炸糊了,等到香味差不多出来就把腰花倒进去。”
“快速翻炒,这个时候不要掂锅,只要翻炒就够,等到炒开花了之后,就立刻把碗芡倒进去。”
陈年嘴上说着,手上的动作一点也不慢。
“而且这道菜讲究的是翻单不翻双,只需要翻一下就够了,没必要来回一直翻,多翻几次上面的芡粉就会脱落。”
由于陈年手上的动作快,所以语速也相应的快了一些。
等翻炒完之后,陈年抓了一把提前准备好的花生豆撒进去,再次扒拉了两下后就直接将其盛了出来。
“你们看,这样炒出来,腰花儿自己就会卷起来,就像是回锅肉一样,主要就是在切片的时候要薄一些,而且在改刀划的时候尽量让间距保持在0.5公分左右。”
“香啊!”
“师父,我能不能尝一口?”
“可以。”陈年点了点头,这种散装的炒菜是可以尝的,而且出菜之后尝一尝也是不成文的规则,没什么大不了的。
但就在众人尝的时候,陈年忽然问道:“小谢,你说一下这道菜的味型。”
谢玉此刻腰片还没有咽进肚子里,听着这话不禁一震,他知道师父这是在考自己。
连忙咽下去之后才回答道:“胡辣荔枝味。”
“那你说一说在做这道菜的时候,除了我刚才说的那些重点,还要注意什么?”
谢玉想了想,这倒是难不倒他:“葱的话不能太粗,主要是用到葱白的部分,但不能太粗也不能太细,大概就是普通人的食指那么粗就好,而且花生米要提前浸泡去皮,再用小火浸炸到金黄酥脆,花椒的话最好用大红袍或者是汉源花椒,因为这两种的花椒香味比较浓郁,干辣椒最好用子弹头或者是二荆条,这两种辣椒香而不过辣,皮比较厚,而且做出来也比较脆一些。”
“不错,都说对了。”陈年满意的点了点头,“那你再说一说这个胡辣荔枝味里面的味觉构成有哪些?”
“主要就是酸甜咸辣。”
“可以,算你过关了。”陈年说道,随后他又看向了众人,“以后,我也会不定期的抽查,问你们一些问题,如果答不上来的话,我可是要扣工资的,不多,一次扣你们五块钱,但相同的问题第二次答不上来,那就要扣十块,至于第三次……我也不觉得你们会答不上来,所以就先不定了。”
“没问题的师父!”众弟子信心十足的应道,因为他们回去之后也都有在学习,而且他们现在还远没有到该躺平的年纪。
毕竟在红红饭店里,工资那可是经常要涨的,如果表现不好,涨工资肯定没份。
之后陈年又用干净筷子摆了一下盘,让摆盘更加好看,还又擦了一些散落在盘子边缘的汤汁。
最后才端着菜进入到了包间之内。
“各位上菜了。”
“宫保腰花。”
陈年说道:“先前我问过杰宝,他说你们都没什么忌口,让我看着来安排,宫保鸡丁你们应该都吃过,但这道菜却不一定,可以尝一尝看好不好吃。”
柯杰看到这道菜之后,眼前一亮。
连笑在一旁打趣着说道:“腰子啊,这可是柯杰最喜欢的东西了,咱也不知道他年纪轻轻的总是补什么腰子,虽然说大家在下棋的时候都需要久坐,但我还是没有这方面的困扰的。”
柯杰听着这话,往椅背上一靠:“我都不知道你在说什么东西,我吃这个只是单纯的喜欢吃好吧,要是你们不喜欢的话,这道菜等一下我一个人全包了,你们谁都别吃。”
“那不行,咱们鹰姐还没有发话呢,鹰姐也得吃腰子补一补,你可不能太自私了。”
战鹰向来都是被调侃的对象,不过她也已经习惯了,知道这几个人就是这样的性格,但她还是翻了个可爱的白眼才开口说道:“说什么呢?谁家好人家女孩儿得吃腰子补啊?”
“那正好你们都别吃,我自己吃。”柯杰说着就要将这一盘菜揽在自己那边。
“那不行,今天好不容易柯老板请客,别说是腰子了,就是一坨那个啥放在这儿我也得尝尝咸淡。”战鹰理直气壮的说道。
结果二人听后面露嫌弃之色:“你这也太重口味了。”
不过嘴上这么说着,他们还是都动了筷子。
柯杰吃后露出惊喜之色:“嗯,这个真不错,腰子很嫩,而且还很脆!味道特别好!”
说完还不禁得意地看向二人:“怎么样?我就说陈老板很厉害吧,我跟你们说,人家陈老板可是被邀请去参加过综艺的,正儿八经的卫视播放,他这边的菜绝对正宗!
而且陈老板的店里不仅仅只有川菜,其他菜系的菜也都有。”
战鹰听到这里不禁来了兴趣:“那山西菜有吗?”
这话直接把柯杰问住了:“山西菜是八大菜系里面的吗?”
战鹰想了想:“好像不是。”
这时陈年才接话道:“山西菜确实没有,不过真要说起来的话,山西有名的还是面食吧?我以后倒是打算把山西的刀削面搬过来,中午在妙妙巫那边用刀削面做了一次小面,感觉还不错。”
“那我到时候可一定得来尝尝。”战鹰说道。
“欢迎鹰姐随时过来拷打我。”
“什么拷打啊!”战鹰听到这话自己都笑了,“你可是正常人,千万不要跟他们两个学抽象那一套,我就是被他们两个带坏了。”
就在说话之间,柯杰又夹了两筷子腰花放进自己的碗里,然后猛扒拉了两大口。
“哇,你也太鸡贼了,趁我们不注意偷偷吃这么多!”
但柯杰才不管他们的控诉:“陈老板,再来一碗米饭吧。”
说完才又问另外二人:“你们要吗?后面应该还有硬菜的。”
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