美食从麻婆豆腐开始 第727节（1 / 2）

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陈年的笑了笑：“问问题可以，但配方我肯定不能告诉你，这个希望你能理解。”

“没关系的陈老板，这个我懂，不方便说那我就不问了，要不然这样，你看在做卤味的时候有什么能说的跟我们大家说一说。”

陈年点了点头。

“其实做卤肉还是挺复杂的，因为我这个是商业版的，所以在家里自己做的可操作性不大，卤肉最主要的就是先要保证食材新鲜，我这边有固定的供应商，每天送过来的食材都是现杀的，所以吃起来口感肯定和冷冻过的不一样。

其次就是做卤肉的卤水也很重要，今天是我们刚开始卖，等再过一段时间之后这个卤味还可以更好吃，到时候我也会再根据顾客们的喜好调整一下种类。

其实如果在家里做的话就到菜市场卖调料的那里问一问人家用什么调料就好，如果嫌麻烦也可以直接买香料包，反正现在市面上也有很多。

但我自己的配方基本上要用到二十多种香料，每种香料的比例不同，而且加入的时间也不同，除了香料之外每一样食材需要卤制的时间也都不一样，反正家常版的上网找也都能够找得到，而且现在大部分的家庭里其实也都有自己的做法。”

萧景点了点头：“陈老板，其实我还有一个问题，不知道你这边方不方便回答，就是我听说很多店会在做卤味的时候往里面加入添加剂，这样就可以让他们的卤味变得特别香，开在街边香味都能够传出去很远很远。

所以平常我们在吃卤味的时候要怎么去区分这些？”

“这个啊，其实很多店铺都会因为好卖或者是存货等各种的原因去用添加剂，这其实没什么不能说的，但你所说到的香味儿如果是那种特别强烈，那里面可能就被加入了乙基麦芽酚，猪肉香膏，鸭肉香膏或者是复合磷酸盐这样的。

但有时候闻着特别香的卤肉并不一定会加入这种添加剂，如果香料配比得当也能够传出去很远，当然肯定达不到一整条街五百米都飘香，但是传出去十几二十米还是能够做到的。

因为做卤味的大多会在里面加入桂皮，八角，丁香，香茅，迷迭香，百里香之类的香料，这些香料都属于增香的类型。

但如果想要分辨有没有加添加剂的话，可以在还没吃进嘴里的时候去闻，如果飘荡在空气里的香味儿特别浓重，甚至还有点冲，仔细感受还有些刺激性，或者是在吃完卤味之后，嘴里回味无穷，当然卤味有回味那是很正常的，可如果你喝水漱口之后还有很明显的香味，甚至说的恶心一点就是你感觉拉出来的粑粑上都带着那种味道，这就说明里面八成是有增加香味而且稳定性很强的添加剂的。

除此之外还有一点就是，如果买回去的卤味，放置了好几天，颜色都没有变，出现这种情况的话，里面可能就加入了日落黄、柠檬黄这样的合成色素。

当然还有防腐这一方面，加了防腐剂的卤味可以保证半个月甚至到一个月都不变质，其实国家也是会允许加入一定添加剂，比如山梨酸钾、脱氢乙酸、乳酸钠等等，但一般来说那些商家会用苯甲酸钠，因为它的价格便宜。

但我们国家对于食品方面的监管力度虽然不小，但还是没有办法触达到中小卤菜卤肉店。

不过想要识别的话也很简单，就是把卤味买回去之后，敞开放在外面，保持正常光照和日晒，一般情况下来说没有加防腐剂的肉不超过三个小时就会开始变质。

如果你暴露在外面放了一整天都没事，那里面八成就是加入了防腐剂。”

就这样，陈年说了七八分钟左右才大概讲完。

“哦，原来里面还有这么多门道啊，这样一来，添加剂是不是就是对人体有害的？”

陈年想了想：“倒也不能这么说，因为如果认真说起来的话，平常家里用的调料里面也都有添加剂，只要在国家允许的范围内进行使用，遵守国家的食品安全规范，那就没什么问题。

但这也只是在国家监管之下的品牌方或者是食品厂基本能够做到这一点，如果是流动性的小摊贩或者是餐馆饭店之类的就不好说了，总之放不放或者放多少就全看个人良心。”陈年笑着说道。

“当然啦，我就算是学这个专业出身的，出去也还是会去吃路边摊上的小吃，毕竟我都吃那些东西了，哪还管得了那么多健不健康？

我只能管得了自己不放那些乱七八糟的东西，但并不忌讳出去吃到这些。”

“懂了，陈老板。”

“那刚才你说的这些我都可以发出去吗？需不需要中间有裁剪什么的？”

“发吧，没事，因为这就是现在所存在的现象，该用的人不管怎么样也会用，就算是我不说，那市场里卖的一大堆，总会有人去买的。”

“好，那我可就发了。”

陈年并不忌讳这些，也不担心这么做会得罪同行，反正眼红的人早就开始眼红了，过去的这几个月里没少有人举报，但陈年自己行的端坐的正，不给他们留下任何把柄，无论是从健康卫生的方面来讲，还是从消防的角度来讲，又或者是人员证件上来说，陈年的心里就是宁愿把事情搞得复杂一点，多花点钱，也不能搞出不规范的地方。

所以就算他们举报了也无济于事。

“对了，我还有一句想补充的就是，添加剂其实并不像很多人所想的那样就是毒药，也没有必要对其畏如猛虎，因为真正该指责的并不是添加剂，而是那些乱用添加剂的人。”

而萧景那边得到了自己要的答案之后，也就回去了。

刚才陈年讲述的那一段，他打算一刀都不剪，就这么全程的放下来。

虽然只要谈到了这个话题，就肯定会引来一些争议，甚至会有人对自己或者是陈年进行攻击。

但不论如何，只要有人能听进去就行。

哪怕没有那么多。

毕竟陈老板一个相关行业从事人员都不害怕这些，自己一个做自媒体的又有什么可害怕的呢？

就这样他们中午休息了一会儿之后，陈年便让徒弟们开始准备晚上要用到的食材，他自己则是跑到外面准备去做卤味。

现在他做的只有一种微辣的口味，毕竟这是在成都，还是要照顾到大多数人的口味爱好的。

至于不辣的他打算以后再说，反正现在带着辣味肯定销量会更好。

只不过虽然上午已经做过了，但到了下午还是不能直接把食材放入卤水中进行卤制。

因为陈年得弄一些老卤出来，而且食材在开始的时候一定要先放入沸水里煮，开锅五分钟后捞出来并且清洗干净上面的血沫，沥干水分才行。

而且那一锅卤陈年也得再处理一下。

需要把里面的渣子捞干净，然后把分别包好的香料包取出来。

等用的时候再重新放进去。

而且在再次卤制的时候还得观察材料的颜色，如果颜色不够就需要加入提前做好的糖色进去。

第747章 进击的小花酱

加入糖色没别的原因，就是为了补一补颜色，让卤肉出来之后更加好看。

正如先前陈年和萧景说的那样，不同的香料加入的时间不一样，而不同的材料加入的时间也不一样。